吳中翠平山芋粉絲

翠平山芋粉絲

 利用本方法產(chǎn)出的粉絲色澤自然，半透明，久煮不糊，滑韌可口，耐貯運，不易折斷。

    準(zhǔn)備2—4個平底圓盤或適宜蒸鍋直徑的方形盤。它們用2毫米厚的鋁合金鐵皮敲成，直徑50厘米左右，邊沿高1.5厘米。準(zhǔn)備竹籬10—20個左右。它們是用 11—13根長2米、寬2厘米的竹篾，刮去青皮，削去黃皮層，等距排成寬70厘米的竹排，然后用竹絲等距分5道編好，兩邊間竹片頭15厘米左右，每道應(yīng)編6根竹絲，竹片及捆絲應(yīng)除去青皮及毛刺，編成籬笆后在太陽下曬幾天，最好能浸水2天后再曬干。準(zhǔn)備一把鋒利的切刀，如能添置手動或自動切絲機(jī)則更好，準(zhǔn)備一只日常用的鍋灶。

    將淀粉和水按1：1.4的比例調(diào)成稀糊，濾去雜質(zhì)，并將干淀粉重量3%的明礬溶解后加入，將淀粉漿置于容器之中，并不時稍微攪拌，淀粉與水的比例在實際操作中應(yīng)按蒸出來的粉皮和稀韌程度靈活掌握，如粉皮稀且易破是水加多了，應(yīng)加淀粉調(diào)和，如粉皮韌而發(fā)白蒸不熟，則是淀粉過多，應(yīng)加水調(diào)和。

    在鍋中加入適量水，再架兩根短木條于鍋中，鐵盤應(yīng)離水3厘米以上，鍋中的水以不易燒干為宜，水燒開后，在鐵皮盤中抹一遍油，舀入適量的淀粉糊攤開，厚度一般以3—4毫米為宜，然后將鐵盤放在木條上，注意保持不平狀態(tài)，以防粉皮出現(xiàn)厚薄不勻現(xiàn)象，蓋上鍋蓋用大火猛蒸，幾分鐘即可蒸熟，熟后連盤取出放一邊冷卻，此時可放人另一盤去蒸，如此循環(huán)不停。

     將稍冷卻的粉皮取出攤于竹籬笆上，一般每個竹籬可攤放2—3張，然后置于室外晾曬，注意別曬硬了，以免影響切絲，待粉皮柔韌不粘手時即可取下攤好層疊。

    淀粉糊全部蒸完后即可切絲，將粉皮數(shù)張卷實成圓筒狀，用切刀或切絲機(jī)切成寬2毫米左右的粉絲，邊角粉皮可卷入下筒粉皮之中，然后理順成長條粉絲置于木板或籬笆上，為防止粉絲在曬的過程中彎曲變形，可夾壓一片竹籬笆，曬至七成左右即可包裝貯運銷售。

      本法生產(chǎn)一般沒有斷頭粉絲，生產(chǎn)量大的可用蒸籠式的層蒸方法。由于是純手工生產(chǎn)，幾乎不加添加劑，品質(zhì)更好，售價更高，市場也很暢銷。