北京水晶粉絲

水晶粉絲

傳統(tǒng)工藝

  紅薯粉絲的加工有以鮮薯為原料先加工成淀粉再加工成粉絲，也可以直接以淀粉為原料加工粉絲，另外粉絲加工的有傳統(tǒng)藝和現代化工藝兩種，傳統(tǒng)工藝一般是以農戶單元進行小規(guī)模加工，其生產工藝如下（以鮮薯為原料）

  1. 選薯。選表面光滑，無病蟲害，無青頭，大小適中的紅薯。

  2．清洗，將選好的紅薯裝入籮筐放人水中，把泥土、雜質洗掉，并把紅薯兩頭削掉。

  3．粉碎。洗凈后的紅薯應及時粉碎。采用195型12匹馬力柴油機帶動的380型或440型打粉機，邊打邊加水，打得越細越好，以提高出粉率。

  4．過濾。用0.7～1.5米吊漿布過濾，要過濾2次。初次溶液稀兌一些，第二次兌濃一些，過濾液入池2天后，把池內水放盡，加入原來水量的1/3攪拌，再過濾一次，將過濾液進入小池沉淀。

  5．曝曬：當池內全部澄清，把水排盡，取出表層油粉后，把下層淀粉取出吊成粉砣，放在曬場上曝曬。當粉砣內水分蒸發(fā)一半時，把粉砣切成若干份曝曬。曬場設在背風向陽的地方，以防灰塵污染。

  6．打漿糊。將500克淀粉加100克明礬，摻冷水2500～3000克，放人盆內。盆放人鍋內煮沸，不斷攪拌，成熟度達八九成即可。打成的漿糊，可對20公斤淀粉面。

  7．漏絲。漏絲前可先試一下，看粉團是否合適，如漏下的粉絲不粗、不細、不斷即為合適。如下條太快，發(fā)生斷條現象，表示粉漿太稀，應摻干淀粉再揉，使面韌性適中；如下條困難或速度太慢，粗細又不勻，表粉漿太干，應再加些濕淀粉。漏絲前調粉以一次調好為宜。粉團溫度在30～42攝氏度為好。備好2口鍋（型號為8），冷水缸2只，漏勺要中型48孔的。漏絲時，漿糊要攪勻，邊拌邊加溫水，水溫為50℃。當淀粉團離手時，抓起一團（把），少許自然垂落，如不斷落，即可漏絲。在漏絲時，要預備一鍋開水，當鍋內水沸騰時才漏絲。絲條沉人鍋底再浮出水面時，即可出鍋，經過一次冷水缸降溫，用手理成束穿到木棒上，經過另一次冷水缸降溫，不斷擺動，直至粉絲松散為止。然后放在室內，冷透后拿出室外曬絲。

  8．曬絲。將粉絲拿到背風向陽處，曬干后包裝即成品。